Je li raw food samo pomodarstvo ili doista ima nepobitnih dokaza da je za zdravlje i prevenciju bolesti isključivo sirova hrana korisnija od kuhane?
Sirova hrana
Cilj je sirove prehrane (raw food) osigurati sve važne nutrijente i minimalno opteretiti probavu, a baza je svježa prirodna hrana, voće, povrće, orašasti plodovi, alge, klice, svježe cijeđeni sokovi… Kuhana hrana u sirovojedstvu se smatra praznom jer se zagrijavanjem gubi ili mijenja struktura vitamina, minerala, enzima i vlakana te se ne bi smjela izlagati temperaturi višoj od 46 Celzijevih stupnjeva. Prehrana isključivo sirovom hranom nije posve nova ideja. Takva prehrana počela se promovirati sredinom 19. stoljeća kad je Sylvester Graham zagovarao ideju da ljudi nikada ne bi postali bolesni samo kad bi konzumirali isključivo nekuhanu hranu. Raw food podrazumijeva pomno planirane i smišljene obroke, u proces pripreme hrane ulaze miksanje, cijeđenje, mariniranje, fermentiranje, klijanje, namakanje (primjerice mahunarke i žitarice treba prethodno namakati kako bi fermentirale i omekšale jer su u suprotnom, ako se ne kuhaju, za organizam neprobavljive). Zbog toga se ovaj način prehrane čini kompliciranijim, no sirovojedstvo osigurava najviše prehrambenih vlakana, većinu minerala i vitamina te osobito antioksidativne fitokemikalije. Najvećim nedostatkom smatra se manjak vitamina B12, kalcija, željeza i omega 3-masnih kiselina: problem je što većina ljudi na sirovoj prehrani konzumira velike količine voća, orašastih plodova i sjemenki, no i tome se može doskočiti ako se u prehranu uvede više zelenja.
Kuhana hrana
Termička obrada hrane tradicionalno se koristi u svim poznatim suvremenim ljudskim kulturama. Prehrana samo voćem i povrćem dovodi do nedostatka cinka i željeza, moguć je gubitak koštane mase, manjak omega-3 masnih kiselina… Organizmu su, osim vitamina, minerala i antioksidansa iz voća i povrća, potrebne i esencijalne aminokiseline i masnoće iz hrane životinjskog porijekla.
Osim toga, iako je vrlo zdravo uključiti mnoge sirove namirnice u prehranu, neke ipak moramo i kuhati da bismo iz njih oslobodili više hranjivih tvari i neutralizirali prirodne otrove koje neke namirnice sadrže. Načelno, žitarice, mahunarke i određene vrste povrća treba kuhati. Pravilno kuhan špinat, kelj, rajčica ili, primjerice, mrkva imaju više nutritivnih vrijednosti i lakše su probavljivi. Osobe koje imaju smanjenu funkciju štitnjače trebale bi izbjegavati sirovo kupusasto povrće jer sadrži goitrogene, kemijske tvari koje blokiraju proizvodnju hormona štitnjače. Špinat, blitva, peršin i listovi cikle sadrže oksalnu kiselinu, koja može biti iritirajuća za probavu, pa se preporučuje te namirnice kuhati (na pari ili kratko s mlijekom). Također mogu blokirati apsorpciju željeza i kalcija i dovesti do stvaranja bubrežnih kamenaca. Nema čvrstih dokaza baziranih na kliničkim istraživanjima koji bi potvrdili da je sirova hrana zdravija od kuhane. Postoji niz studija koje pokazuju povoljan unos povećanog unosa voća i povrća, uključujući sirovo voće i povrće, na niz pokazatelja zdravlja, ali ne i za isključivo sirovu prehranu. Ljekoviti učinak isključivo sirove hrane na zloćudne bolesti nije dokazan, a nutricionistička vrijednost sirove hrane u bolesnika sa zloćudnim bolestima je neizvjesna. Dugoročno sirovojedstvo može biti i dosta manjkavo za zdravlje.
Upravo kuhanje ima središnje mjesto u biološkoj i društvenoj evoluciji ljudskosti. Učinivši hranu probavljivijom, kuhanje je omogućilo smanjivanje naše čeljusti i zuba, a novonastale kalorije nahranile su naš prošireni mozak. No, kuhanje nas je i povezalo, naučilo nas je da se okupimo za istim stolom i oslobodilo čovječanstvo napornog višesatnog prežvakavanja iste namirnice, iako je istovremeno i ženski rod prikovalo uz štednjak. Ključno razdoblje u razvoju čovjeka ono je otprije 1,8 milijuna godina, kad su naši preci otkrili vatru i počeli kuhati. Počevši s Homo erectusom, te su inovacije dovele do anatomskih i psihičkih promjena koje su nas prilagodile na kuhanu hranu.
Prehrana sirovom hranom siromašna je kalorijama, brzo dovodi do gubitka kilograma pa treba paziti na održavanje idealne tjelesne težine. Poklonici raw fooda, osim ako nisu vegani, jedu meso, jaja i ribu. Omega 3-masne kiseline nastoje unijeti orašastim plodovima, međutim u dnevnom unosu kalorija ne bi se smjelo naći više od 10 posto ukupne količine kalorija iz orašastih plodova. Istina, sirova prehrana povećava unos biljnih vlakana, unosi se manje soli, povećava se unos alkalnoga kalija, što može spriječiti razvoj karcinoma i krvožilnih bolesti, ali s druge strane može se pokazati i kao nepraktična i restriktivna.
Fotografije: Fotolia
